Der Sommer auf Vorrat

Kreis Unna. (PK) Obst und Gemüse gibt es im Moment in Hülle und Fülle. „Bei vielen Obst- und Gemüsesorten bietet es sich an, sie für den Winter haltbar zu machen", meint Diplom-Oecotrophologin Monika Schmidt vom Fachbereich Gesundheit und Verbraucherschutz des Kreises. Das ist zwar meistens nicht billiger, die Hausfrauen und -männer wissen jedoch, was verarbeitet wurde und können die Rezepte nach eigenem Geschmack verfeinern. Nicht zuletzt aus diesem Grund ist das Einkochen von Marmelade seit geraumer Zeit wieder in Mode.

Beim Einkochen werden die Lebensmittel durch Erhitzen keimfrei gemacht. Der Luftabschluss verhindert, dass neue Keime eindringen und die Lebensmittel verderben. Das Einkochen kann im Einkochtopf oder im Backofen erfolgen. Entscheidend ist, dass je nach Art des Obstes und Gemüses Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad im Glas erreicht und über die gesamte Einkochzeit gehalten werden. Alle verwendeten Geräte müssen sauber sein. „Schon kleine Nachlässigkeiten können das Einkochgut verderben lassen“, so Monika Schmidt. Sind die Gläser gefüllt und verschlossen, kann der Prozess des Einkochens beginnen. Die Dauer des Erhitzens kann Sterilisationstabellen, wie sie in vielen Kochbüchern enthalten sind, entnommen werden.

„Bildet sich während der Lagerzeit ein weißer Bodensatz oder wird die Flüssigkeit trübe, darf das Eingekochte nicht mehr gegessen werden“, so die Ernährungswissenschaftlerin. „Diese Zeichen deuten auf einen beginnenden Verderb hin“.

Bei der Herstellung von Marmelade kann die Fruchtmasse kochend heiß in Schraubgläser gefüllt werden. Werden die Gläser danach sofort auf den Kopf gestellt, wird der Deckel durch die Hitze keimfrei. In dieser Stellung können die Gläser auch gelagert werden. Bildet sich auf der Marmelade nach einer Weile Schimmel, so entscheidet der Zuckergehalt, ob die Marmelade noch verwendet werden kann oder nicht. Wurde der gleiche Anteil Zucker wie Frucht verwendet, so verhindert der konzentrierte Zuckergehalt, dass die vom Schimmel gebildeten giftigen Stoffe tiefer in die Marmelade eindringen. Großzügiges Entfernen des Schimmels genügt in diesem Fall. Wurde weniger Zucker verwendet, muss der Inhalt vernichtet werden.


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