Clever kochen

Kleine Mengen Fleisch sinnvoll verwenden und damit Abfall vermeiden - darum geht es dem Abfallbetrieb Kreis Viersen bei seiner Reste-Rezepte-Aktion rund um die "Europäische Woche zur Abfallvermeidung".

Fleisch ist ein teures und in der Produktion aufwändiges Lebensmittel: Für den durchschnittlichen Jahresbedarf an Fleisch von 88 Kilogramm pro Person werden viele Ressourcen für Aufzucht, Fütterung, Transport und Verarbeitung verbraucht. Da Fleisch mit einer Lagerdauer von etwa ein bis drei Tagen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln nur kurze Zeit haltbar ist, sollte der zügige Verbrauch im Auge behalten werden.

Um dieses Lebensmittel vor dem Verderb zu schützen, gibt es ein paar Regeln. „Für die Haltbarkeit von Fleisch ist bereits der Transport entscheidend“, sagt Dorothee Kleinermanns, Abfallberaterin des Kreises Viersen. Wichtig ist eine ununterbrochene Kühlkette. Frischfleisch sollte nach dem Einkauf in einer Kühltasche transportiert und zügig in den Kühlschrank gebracht werden. Im Kühlschrank angekommen, gehört es in das Fach oberhalb der Gemüseschubladen. Dort ist es in der Regel am kühlsten.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung bleibt nur gültig, wenn der Kühlschrank auf die geforderte Kühltemperatur eingestellt ist. Diese steht oft winzig klein über dem Datum. Kann der heimische Kühlschrank die Temperatur nicht bieten, muss das Fleisch wesentlich schneller verbraucht werden. Bei Geflügel, Gehacktem und Fisch ist auf das Verbrauchsdatum zu achten. Ist dieses Datum abgelaufen, dürfen die Lebensmittel nicht mehr verzehrt werden. Frisch gekauftes Gehacktes ist am selben Tag zu verarbeiten. Verdorbenes Gehacktes führt zu gefährlichen Erkrankungen.

Bei der Zubereitung von Fleisch sollte die Hygiene im Auge behalten werden. Saft von rohem Fleisch darf beispielsweise nicht mehr mit dem zubereiteten Fleisch oder mit Lebensmitteln, die nicht durchgegart gegessen werden, in Berührung kommen. Jedes Stück Fleisch sollte vor der Zubereitung mit einem frischen Stück Küchenrolle trockengetupft werden. Am Geruch ist zu erkennen, ob Fleisch möglicherweise schon verdorben ist. „Verdorbenes Fleisch riecht faulig und ranzig“, sagt Dr. Helmut Theißen, Leiter des Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamtes Kreis Viersen. „Rinder- oder Schweinefleisch am Stück ohne auffälligen Geruch kann ohne Bedenken verzehrt werden, wenn es vollständig durchgegart wird“, sagt Theißen.

Wurst sollte nach Ablauf des Mindesthalbarkeitsdatums nicht mehr verzehrt werden. Ein weiteres Kennzeichen für Verderb ist das „Fäden ziehen“, zum Beispiel, wenn eine Scheibe Wurst von der anderen gelöst wird. Müssen verdorbenes Fleisch und überlagerte Wurst entsorgt werden, gehören sie in die Restmülltonne.

Doch bevor es soweit kommt: Kochideen können selbst kleine Mengen Fleisch vor der Mülltonne bewahren. Ein Rezept für die Verwertung von Fleisch- oder Wurstresten, das gut zur kalten Jahreszeit passt, kommt aus Viersen:

Soljanka für 4 Personen

• 400 - 500g gebratene oder gekochte Fleischreste oder Wurst oder Würstchen oder gekochter Schinken oder gebratenes Gehacktes (Die Menge kann auch aus verschieden Fleischresten zusammengesetzt sein)
• Pilzreste
• 2 Tomaten
• 1- 2 Zwiebeln
• 1 roter Paprika
• 1 - 2 Liter Fleisch- oder Knochenbrühe (je nachdem, ob die Suppe dicker oder dünner sein soll)
• 2 Salz- oder Gewürzgurken mit etwas Gurkenbrühe
• 12 Oliven
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 3 Pimentkörner
• 6-8 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Esslöffel Kapern
• 1 Esslöffel Dill
• 1 Esslöffel Petersilie
• Zum Abschmecken:
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • 1 ungespritzte Zitrone (zum Abschmecken und zum Garnieren)
• 0,1 l saure Sahne zum Garnieren

Zwiebel, Tomaten, Paprika, Pilzreste, Salz-/Gewürzgurken und Fleisch in Ringe bzw. Würfel schneiden.

Beginnend mit den Zwiebeln: Zwiebel, Paprika, Tomaten und Pilzreste in Öl anbraten, mit der Fleischbrühe auffüllen und dann restliche Zutaten (bis auf Dill und Petersilie) zugeben, aufkochen lassen, 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zitrone abschmecken. Petersilie und Dill erst zum Schluss zugeben.

Suppe in Suppenteller geben und mit einer Zitronenscheibe und einem Klecks saurer Sahne anrichten.